CITROENHARISSA AUBERGINE MET FETA, PIJNBOOMPITTEN EN KOKOSRIJST
ingredienten
▫️ 1 grote aubergine
▫️ 1 el rozen harissa
▫️ 1 el olijfolie
▫️ Halve citroen
▫️ 60 gr feta
▫️ 1 lente-ui
▫️ 20 gr pijnboompitten
▫️ 150 gr rijst
▫️ 150 ml kokosmelk
▫️ 1/3 bouillonblokje
instructies
1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snijd de aubergine doormidden. Kerf met een scherp mes een ruitjespatroon in de aubergine. Snijd niet door de schil heen. Leg de aubergines met de ingesneden kant naar boven op een bakplaat.
3. Mix de rozen harissa met olijfolie en de rasp van een halve citroen en een scheutje citroensap door elkaar. Smeer de aubergines in met het harissamengsel.
4. Zet de bakplaat voor ca. 35 minuten in de oven. De doe laatste 15 minuten de pijnboompitten en feta erover.
5. Doe de rijst met kokosmelk en 150 ml water in een pannetje. Verbrokkel 1/3 bouillonblokje erbij. Breng aan de kook. Roer regelmatig door totdat de rijst gaar is. Voeg extra water toe als de rijst te droog wordt.
6. Verdeel de kokosrijst over de borden. Leg de aubergine bovenop. Garneer met ringetjes lente-ui en een citroenpartje.