AUBERGINE-KIKKERERWTENSTOOF MET FRISSE COUSCOUS, YOGHURT-MUNTSAUS & NAANBROOD
ingredienten
▫️ 1 ui
▫️ 3 tenen knoflook
▫️ 2 aubergines
▫️ 1 blik kikkererwten
▫️ 1 el tomatenpuree
▫️ 1 blik tomatenblokjes
▫️ Snuf gerookte paprikapoeder
▫️ 200 gr couscous
▫️ 75 gr granaatappelpitjes
▫️ 5 takjes peterselie
▫️ 3/4 citroen
▫️ 3 el Griekse yoghurt
▫️ 1 el extra vierge olijfolie
▫️ 3 takjes munt
▫️ 4 mini naanbroden
instructies
1. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Snijd de aubergine in blokjes. Spoel de kikkererwten af. Snijd de peterselie en munt fijn.
2. Verhit een flinke scheut olijfolie in een braadpan. Fruit de ui en knoflook aan. Voeg de aubergine toe en bak voor ca. 8 minuten mee. Voeg de kikkererwten, gerookte paprikapoeder, tomatenblokjes en 400 ml (1 blik) water toe en laat minimaal 30 minuten zachtjes pruttelen met de deksel erop. Breng op smaak met peper en zout. Roer regelmatig door.
3. Bereid ondertussen de couscous volgens de verpakking. Laat even afkoelen. Meng de couscous met de granaatappelpitjes, sap van een halve citroen en fijngesneden peterselie. Breng op smaak met peper en zout.
4. Meng de Griekse yoghurt met extra vierge olijfolie, een scheutje citroensap en de fijngesneden munt door elkaar. Breng op smaak met peper en zout.
5. Bereid de naanbroden volgens de verpakking of doe ze tussen het tosti-ijzer totdat er goudbruine strepen zijn ontstaan.
6. Verdeel de stoof en couscous over de borden. Doe er een schep yoghurt-muntsaus bij. Garneer met peterselie. Serveer met naanbrood.